Fritovací olej
Dozviete sa:
- Prečo čerstvý olej nijak nevonia?
- Prečo potraviny, ktoré sa fritujú v čerstvom oleji získajú rovnomernejší odtieň?
- Aká je ideálna teplota na fritovanie zemiakových lupienkov?
- Ako dosiahnuť ideálnu chuť fritovaných potravín?
Olej je najdôležitejšia zložka v procese vyprážania. Okrem výslednej chuti produktu ovplyvňuje aj , stupeň praženia, rýchlosť procesu a aj obsah tuku v pokrme.
Faktom je, že mnohí potravinári mu nevenujú dostatok pozornosti a zabudnú naň v momente keď ho vložia do fritézy. Zahrievanie oleja na vysoké teploty spúšťa rad chemických reakcií, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť pokrmu. Po prvé, tukové molekuly oxidujú za vzniku veľmi aktívnych molekúl peroxidu. Nestabilné peroxidy potom reagujú s inými molekulami v oleji, čo vedie k množstvu zlúčenín, ktoré menia chuť.
Mnohé z týchto zlúčenín majú veľmi silnú arómu , ktorá sa súčasne stáva arómou vyprážaných jedál. Ale niektoré zlúčeniny majú veľmi nepríjemný zápach, a navyše a sú škodlivé pre zdravie.
Pomer „príjemných a nepríjemných látok“ v oleji závisí od toho, koľko výrobkov sa v ňom uvarilo.
Olej v novo otvorenej nádobe alebo fľaši nemá takmer žiadnu chuť ani vôňu, nakoľko ešte nestihli prebehnúť chemické reakcie.
Potraviny, ktoré sa fritujú v čerstvom oleji rýchlejšie získajú rovnomernejší hnedastý olej. Prečo?
Tajomstvo je veľmi jednoduché: olej a voda sa nemiešajú. Bubliny pary, ktoré sa z produktu počas fritovania odparujú sa vytláčajú na povrch potraviny. V čerstvom oleji sú potraviny len 10 % z celkového času v priamom kontakte s olejom. To sa odrazí aj na chuti produktu – ktorú kuchári označia ako „slabú“
Pri opakovanom použití olej prechádza radom ďalších chemických reakcií, nazývaných hydrolýza. Počas tohto procesu niektoré tukové molekuly menia svoju štruktúru a oddeľujú sa. Medzi produkty takýchto reakcií patria povrchovo aktívne látky, tiež známe ako emulgátory, ktoré umožňujú miešanie vody a oleja.
Jedlo, ktoré sa potom vypráža v použitom oleji strávi až polovicu času v priamom kontakte so surovinou. Teplo sa prenáša aktívnejšie, jedlo rýchlo dosahuje vysokú teplotu, farba kôry je viac nasýtená a chuť je hlbšia.
Bohužiaľ, olej nemôže stále vydržať v perfektnom stave. Reakcie, ktoré sa vyskytujú v oleji- olej kazia. Emulgátory sa v oleji hromadia vždy, keď sa zahrejú, a v dôsledku toho sa olej tak dobre zmieša s vodou, že potravina trávi príliš veľa času v kontakte s horúcim olejom, čo spôsobuje jeho zhorenie. Fragmenty tukových molekúl sa polymerizujú, tvoria zrazeniny, v dôsledku čoho sa olej stáva hrubý až obaľuje jedlo.
Skutočnosť, že olej už nie je vhodný na použitie, môže byť rozpoznaná penou -v oleji začnú „vznášať“ vzduchové bubliny. Ďalším znakom je zápach, ktorý je podobný rybnému zápachu (je to dôsledok skutočnosti, že oxidačné reakcie už prešli príliš ďaleko).
Chemická degradácia oleja znižuje teplotu vznietenia a tvorbu dymu, čo môže spôsobiť požiar zo vznietenia oleja.
Farba zemiakových lupienkov závisí priamo od teploty fritovania. Mierne zlatistý nádych získajú pri fritovaní od 155 °C do 170 °C bez ohľadu na to, ako dlho bol produkt fritovaný.
A teraz niekoľko typov ako dosiahnuť chutný fritovaný produkt pri správnom zachovaní vlastností oleja.
Na to, aby ste dosiahli efekt „použitého oleja“ stačí aby ste malé množstvo použitého oleja doliali do toho čerstvého.
Potravina nasiakne olejom až (80%) až po odstránení vyprážaných potravín z fritézy Pre tu správnu chuť je však potrebné nejakú časť oleja zachovať
Spoločnosť NORMIT ponúka technológiu vzduchového noža, ktorý po fritovaní odstráni prebytočný olej v patričnom množstve.
Spoločnosť Normit má dlhoročné skúsenosti s výrobou a predajom fritéz pre rôzne typy produktov.
Súčasťou predajne je aj výskumno vývojové centrum v Malackách a bezplatné poradenstvo pri výbere na sales@normit.comalebo volajte na +421 902 400 321
Potrebujete poradiť pri výbere vhodnej kontinuálnej fritézy alebo hľadáte riešenie pre zdravé a chutné snacky? Kontaktujte naše obchodné oddelenie.
Comments are closed
