Blanšírovanie jedinečná kulinárska technika
Blanšírovanie (z francúzskeho blanchir ) je spôsob tepelnej úpravy zeleniny, ovocia alebo mäsa, pri ktorej sa jedlo krátko ponorí do horúcej vody alebo pary. Zvyčajne nasleduje šok, ktorí produkt rýchlo ochladí v studenej vode alebo studeným vzduchom. Blanšírovanie je dôležitý proces v konzervárenskom a mraziarenskom odvetví pred zmrazením a konzervovaním.
Mäso blanšírovaním zostane šťavnatejšie pri ďalšom tepelnom spracovaní. Ďalej sa tento spôsob tepelnej úpravy používa pre ľahšie odstraňovanie membrán a blán. Pre ovocie a zeleninu sa blanšírovanie používa na odstránenie šupky u plodov, ako sú paradajky, broskyne, marhule a pod. Vďaka krátkodobému pôsobeniu vyššej teploty zostanú v potravinách zachované vitamíny, chuť i farba, ale zničia sa mikroorganizmy, ktoré by mohli pri následnej konzervácii spôsobiť ich pokazenie. Zostane tak zachovaná vyššia kvalita potravín, napríklad mrazená zelenina má sviežejšiu farbu a výraznejšiu chuť. Niektoré plodiny (špenát) strácajú sparením nežiaducu pachuť.
Blanšírovanie je nevyhnutné pri príprave ovocia a zeleniny pred zmrazením, aby sa zastavilo pôsobenie enzýmov, ktoré môžu spôsobiť stratu chuti, vône a farby. Inaktivácia enzýmov je v tomto procese veľmi dôležitá.
Bolo veľa štúdií, ktoré sa zaoberali účinkami blanšírovania parobu alebo vodou na takto spracovávanú zeleninu a ovocie. Študovali sa relatívné výhody blanšírovania vodou v porovnaní s blanšírovaním vodnou parou a prišlo sa k záveru, že blanšírovanie vodnou parou je z hľadika ochrany rozpustných živín účinejší.
Pri blanšírovaní je dôležitý čas. Pokiaľ je niečo horúce, varí sa. Nastávajú molekulárne zmeny- rastlinné vlákna zmäkčujú, pigmenty menia farbu a enzýmy sa deaktivujú. Preto je dôležité dodržať dobu blanšírovania a následne ukončiť proces blanšírovania šokom, ponorením produktu do studenej vody alebo schladením studeným vzduchom. Obzvlášť zelenina a ovocie sú chúlostivé na teplo.
Zelenina sa blanšíruje napr. aj vtedy, aby sa mohla rýchlo osmažiť alebo ufritovať pri vysokej teplote v panvici alebo vo fritéze. Krátka doba v panvici alebo vo fritéze by totiž nestačila na jej dôkladné uvarenie. V tomto prípade sa zelenina už nešokuje.
Blanšírovanie a chladenie je vhodná technika pri zelenine, ktorá sa používa do šalátov napr. brokolica, mrkva a pod. Zelená fazuľka sa často blanšíruje aby sa zjemnila ich prirodzená zelená farba.
Blanšírovanie je tiež jedinečnou technikou na zabránenie hnednutia avokáda. Pri niektorých produktoch citlivých na teplo blanšírovanie nahrádza varenie a niekedy je tak jediným spôsobom kulinárskeho spracovania.
Blanšírované potraviny si zachovávajú vysoký podiel vitamínov a prospešných látok, majú sýtu farbu, lákavú vôňu a chuť.
Comments are closed
