Krémovanie – pastovanie medu
Na pastovaný med možno budete pozerať s menšou nedôverou, možno práve bielej farbe ktorou je typický. Na prvý pohľad nevyzerá ako klasický med, no vďaka jeho skvelým vlastnostiam sa stáva veľmi populárnym.
Pastovaný, krémový med má hladkú akoby vyšľahanú jemnú štruktúru pri zachovaní všetkých biologicky aktívnych látok, je ľahko roztierateľný a pritom dostatočné hustý, ľahko sa naberá, netečie, nekvapká a skladovaním nemení svoje vlastnosti. Od klasického medu sa líši tým, že sa upravuje v špeciálnych zariadeniach- krémovačkách medu, kde dochádza k riadenej kryštalizácii. Niektorý spracovatelia medu používajú na krémovanie medu zariadenia na princípe šľahačov, ktoré med premiešavajú v čase kryštalizácie. Tento spôsob nesie však riziko, že sa do medu dostane viac vzduchu a vlhkosť prípadne mikróby čo med môže značne znehodnotiť.
Profesionálny je spôsob pastovania pomocou riadenej kryštalizácie. Každý sa už stretol s tým, že mu med časom stuhol čiže skryštalizoval. Je to prirodzená vlastnosť medu.
Pastovanie medu riadenou kryštalizáciou znamená, že sa čerstvý med „naočkuje“ kryštálmi pastovaného medu, ktorý sa použije ako základ. Kryštalizácia je kontrolovaná a výsledkom je jemný, hladký med bez hrubých čiastočiek.
Krémová konzistencia je dosiahnutá tým, že sa zabráni tvorbe veľkých navzájom spojených kryštálov medu, kryštáliky sú jemné a nespojené.
Pastovaný med je čoraz obľúbenejší vďaka jeho nesporným výhodám:
- Netečie
- Netuhne
- Má výbornú chuť
- Je jemný
- Má zachované všetky biologicky aktívne látky
- Vydrží i niekoľko rokov v nezmenenej kvalite a konzistencii.
Na pastovanie sa využívajú prevažne kvetové medy, ktoré prirodzene rýchlo kryštalizujú.
Na Slovensku je veľmi rozšírená repka olejná (lat. Brassica napus napus). Táto plodina sa pestuje pre svoje olejnaté semená využívané prevažne na výrobu olejov. Repku je významná včelomilná rastlina. Včelári v závislosti od lokality vytáčajú buď jednodruhový repkový med alebo zmiešané medy napr. z ovocných stromov, púpav alebo zo spomínanej repky olejnej. Repkový med alebo zmiešaný med s prevahou repkového veľmi rýchlo kryštalizuje. Kryštalizácia je prirodzená vlastnosť medu, rýchlosť kryštalizácie závisí od podielu ovocného a hroznového cukru v mede. Med, ktorý obsahuje vysoký podiel ovocného cukru – glukózy kryštalizuje rýchlejšie ako med s vyšším podielom ovocného cukrut- ftuktózy.
Pre profesionálné krémovanie medu sa používajú špeciálne zariadenia – krémovačky, ktoré umožňujú výrobu krémového medu v priemyselnom meradle vďaka výraznému skráteniu času kryštalizácie. Tento model je vybavený vákuovým systémom, ktorý umožňuje skrátiť čas prípravy krémového medu na 3,5–4 hodiny (iba kryštalizácia, bez predprípravy). Krémovačka účinne odstráni vzduchové bublinky z medu, čo uľahčuje tvorbu kryštálov v potrebnej veľkosti a významne zvyšuje trvanlivosť pripraveného krémového medu.
Vákuový systém eliminuje vznik vzduchových bubliniek, peny pri miešaní a výrazne skracuje čas krémovania, pastovania medu.
Comments are closed
