Vlastnosti atmosférických fritéz

Klasické atmosférické fritézy sa používajú v potravinárskom priemysle na prípravu širokého sortimentu jedál.

Takéto fritézy sú používané v nepretržitých automatizovaných linkách pre masovú výrobu snackov a zákuskov. Produkty sú ponorené do vriaceho oleja a fritujú sa sa pri vysokých teplotách. Týmto spracovaním sa okrem priameho varenia produkt zbavuje vody, absorbuje olej a vytvára sa na ňom kôra.

Vo fritézach prebieha fritovanie pri vysokých teplotách – do 180 °C, produkty sa pred dokončením nasýtia olejom a vytvára sa chrumkavá kôrka – typická vlastnosť fritovaných produktov. Avšak podobné spracovanie nesie rad nedostatkov, ktoré zhoršujú kvalitu konečného produktu.

• Vysoký obsah oleja – do 40%
• Povrch produktu černie
• Tvorba karcinogénnych látok
• Olej horkne, získava špecifický zápach a nepríjemnú chuť
• V produkte sa zabíjajú výživné látky, bledne a stráca chuť
• Vysoká úroveň akrylamidu v produkte – vzniká pri teplotách nad 120°С

 

Dôležité je spomenúť aj ekonomické nedostatky atmosférických fritéz  :

• Trvanie procesu fritovanie
• Vysoká spotreba energie
• Častá výmena použitého oleja

 

Vzhľadom na preukázaný vzťah medzi spotrebou jedla a zdravím človeka, si spotrebitelia starostlivo vyberajú potraviny a často uprednostňujú zdravé stravovanie. Jedna z vlastností produktu, ktorá znepokojuje spotrebiteľa je vysoká úroveň oleja (tukov).   Produkty s vysokým podielom tukov súvisia s celým radom problémov, ktoré ovplyvňujú ľudské zdravie a vedú k takým chorobám ako:

• Obezita
• Riziko vzniku rakoviny
• Riziko diabetu 2 typu
• Zvýšená pravdepodobnosť srdcovocievnych ochorení

 

Na výrobu moderných priemyselných fritéz sa používajú technológie zamerané na zníženie zdravotných rizík pre človeka. Ako napr. používa sa vylepšený systém filtrácie oleja, pre predĺženie jeho životnosti. Toto však nestačí, aby sa zabránilo všetkým problémom súvisiacich s fritovaním pri vysokých teplotách.

 

Prečo sú vákuové fritézy lepšie

Vákuové fritézy – alternatívny spôsob prípravy produktov pri nízkom tlaku a nízkych teplotách. Je dokázané, že použité vákuum urýchľuje výrobný proces, robí snacky užitočnými a menej nebezpečnými pre zdravie.  Fritovanie pri tejto technológii možno popísať ako proces sušenia a varenia horúcim olejom. Proces spracovania produktov vyzerá takto:

Produkt je vložený do špeciálnej nádoby pod tlakom, ktorú obsahuje fritéza. Nádoba pripojená k vákuovému čerpadlu je vzduchoprázdna. V tejto etape sa z pórov produktu odstráni vzduch a prebytočná vlhkosť. Ďalej sa produkt ponorí do oleja a frituje sa požadovaný čas, potom  stúpa. Tlak v nádobe sa vracia k atmosférickému a produkt sa vyberá z fritézy. Niekedy, aby sa účinnejšie odstránil olej z produktu  sa pred obnovením tlaku v nádobe vykoná odstreďovanie.

V podmienkach vákua sa voda odstráni z produktu za  krátky čas. Toto urýchľuje proces spracovania produktu, preto vákuová fritéza má vyššiu produktívnosť ako atmosférická. Pri čom olej nepreniká do otvorených pórov produktu, preto hotový snack bude obsahovať do 7% oleja – v porovnaní so 40% obsahom pri klasickom spracovaní!

Nízky tlak pri ktorom dochádza k spracovaniu produktu vo vákuovej fritéze umožňuje fritovať snacky pri nízkych teplotách – od 85 °C do 120 °C. V oleji sa nevyskytujú karcinogénne látky, zostáva dlhšie čerstvý a jeho spotreba je nižšia v porovnaní s atmosférickými fritézami.

Pri fritovaní pri nízkych teplotách si produkt zachováva prirodzenú farbu, chuť, vôňu a výživné látky. Vákuovým fritovaním sa ovocie a zelenina premenia na zdravé snacky, ktoré sú veľmi populárne a stávajú sa kvalitnou alternatívou tradičných čipsov.

Výhody, ktoré prináša vákuová fritéze možno rozdeliť do dvoch typov:

Ekonomické a kvalitatívne

 

Vákuové fritovanie umožňuje vytvárať ľahké snacky a pokrmy s vysokou pridanou hodnotou pri nízkych nákladoch na elektrickú energiu a iné zdroje v porovnaní s tradičným fritovaním, čo dáva majiteľovi zariadenia konkurenčnú výhodu.

Ekonomické výhody:

• Pomerne rýchle fritovanie produktu: vysoká produktívnosť a nízke energetické náklady
• Úspora oleja – olej vydrží dlhšie čerstvý, nehorí nemá príchuť produktu, ktorý sa naposledy fritoval, málokedy ho treba meniť
• Je potrebných menej príchutí a látok na zvýšenie chuti
• Konkurencieschopný produkt na trhu snackov a pokrmov

 

Produkt zhotovený vo vákuovej fritéze je konkurencieschopný pretože:

• Nízky obsah oleja – do 7%
• Lákavá farba produktu – blízka prirodzenej, produkt netmavne a na povrchu sa netvoria čierne škvrny
• Olej nehorkne – nepridáva produktu nežiaduci zápach a chuť
• Zachováva užitočné vlastnosti v produkte
• Bez akrylamidu  – jeho obsah v produkte je o 94% menší ako v produkte pripravenom v klasickej fritéze
• Bez karcinogénnych látok

 

*Konečný produkt získaný fritovaním pri nízkych teplotách je:

• Užitočný
• Ekonomický
• Chutný
• Žiadaný
• Inovatívny

Samotnom procese vyprážania – ako vzniká a čo sa počas neho vlastne deje

• Aké má vyprážanie vplyvy a účinky na fritovací olej
• Čo vlastne robí fritovanie s potravinou- aké má žiaduce a nežiaduce účinky
• Aký olej a podľa čoho vybrať na vyprážanie
• Prečo v oleji cítiť rybiu chuť
• Typy fritéz na hĺbkové vyprážanie- fritovanie

 

Vyprážanie je proces varenia, počas ktorého sa potravina s určitým obsahom vody ponorí do jedlého oleja alebo tukov pri teplotách v rozmedzí 140 -180 °C

V prvej fáze sa v priebehu niekoľkých sekúnd vytvorí tenká kôra, ktorej štruktúra zásadne ovplyvňuje proces vyprážania a kvalitu jedla s ohľadom na absorpciu tuku a jeho chrumkavosť

Tuky a oleje majú vysokú tepelnú kapacitu, čím umožňujú prenos tepla pri teplotách ďaleko nad teplotou varu vody. V dôsledku odparovania v hraničnej zóne medzi potravinami a olejom sa voda viazaná v potravinách postupne transportuje z vnútra do hraničnej vrstvy do okolitého oleja (prenos hmoty). Rýchlosť prenosu závisí viac-menej od štruktúry vonkajšej kôry. Hneď ako sa skončí prenos vody, teplota vo vnútri potraviny začne stúpať nad 100 ° C. V tomto bode sa začínajú vyvíjať typické hlboké fritovacie arómy a chute, ako aj zlatožltá farba. S nárastom teploty v hraničnej zóne na viac ako 120 ° C začína tvorba akrylamidu, najmä v prítomnosti redukujúcich cukrov a asparagínu, ako sú produkty z obilia alebo zemiakov.

Vlhkosť uvoľnená z potraviny pôsobí ako ochranný štít, ktorý zabraňuje priamemu kontaktu kyslíka s povrchom tuku. V dôsledku toho sa tuky na vyprážanie, ktoré sa neustále používajú na prípravu jedál, zhoršujú pomalšie, ako keby sa často ohrievali bez jedla.

Počas fritovania dochádza nielen k požadovaným zmenám, akými sú  krustovanie vonkajšej oblasti, proces a tvorba typických aromatických zložiek, avšak proces vyprážania vedie k nežiaducim zmenám, ktoré vedú k poškodeniu oleja na vyprážanie. Tieto zmeny ovplyvňujú kvalitu fritovacieho média a kvalitu vyprážaných potravín.

Téoria fritovania ( tzv. hlbokého vyprážania) a jej vplyv na olej

V závislosti od teploty a trvania procesu vyprážania sa počas procesu zahrievanie tukov a olejov mení zloženie samotného oleja čo môže viesť k degradácii tuku. Počas smaženia prebiehajú zložité fyzikálne postupy a chemické reakcie, ktoré sú ovplyvnené teplotou a tiež interakciou medzi olejom / tukom, potravinou a atmosférickým kyslíkom.

Rozklad.

Potravinárske tuky a oleje sú (z chemického hľadiska) zmesi triacylglycerolov (nepolárnych zložiek), ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Takéto triacylglyceroly sú ovplyvnené kyslíkom a teplom, pričom v dôsledku oxidácie a polymerizácie vznikajú polárnejšie zlúčeniny, ako napríklad voľné mastné kyseliny s krátkym reťazcom, mono- a diglyceridy, aldehydy, ketóny, polyméry, cyklické a aromatické zlúčeniny. Niektoré z týchto zlúčenín sú zodpovedné za príjemnú chuť vyprážaných produktov. Súčasne však oxidačné produkty, ako napríklad mastné kyseliny s krátkym reťazcom, vedú k poklesu dymového bodu, takže tuk začína dymieť pri výrazne nižších teplotách ako čerstvý tuk

Polymérne zložky vedú k tvorbe peny a zvyšujú viskozitu (t.j. médium na vyprážanie sa stáva viskóznejším). Zvlášť, v prípade používania oleja z palmových jadier a kokosový tuk, sa voda zo vyprážaných potravín oddeľuje od mastných kyselín (hydrolýza), čím  sa vytvára dym spôsobujúci podráždenie očí v dôsledku tvorby toxických akroleínov a mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom. Pri iných tukoch a olejoch stúpa hydrolytické štiepenie len vo veľmi malom rozsahu.

Vplyv na potraviny

Žiaduce: Na začiatku procesu dochádza k aglutinácii škrobu a denaturácii proteínov. Tieto zmeny vo vyprážaných potravinách zlepšujú stráviteľnosť a chuť jedla. Zafarbenie (zhnednutie) potravy a akumulácia aromatických zložiek sa pripisuje Maillardovej reakcii. Strata vlhkosti na povrchu vedie k tvorbe chrumkavej kôrky

Nežiaduce:

Pretože potravinové produkty absorbujú tuk, výber oleja na vyprážanie / tuk má nutrične fyziologický význam. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy správne spôsoby spracovania.

Potravina nasiakne olejom až (80%) až po odstránení vyprážaných potravín z fritézy. Štúdie ukazujú, že povrchový tuk je absorbovaný chladiacim účinkom. Počas fritovania sa vodné pary uvoľňujú z vnútra vyprážaných potravín malými kanálmi. Keď sa vyprážané jedlo vyberie z vyprážacieho média, vzduch sa ochladí do kanálov a vytvorí sa vákuum, ktoré absorbuje tuk na povrchu a nasáva ho do kanálikov. Preto, aby sa znížila absorpcia tuku vyprážaných potravín, je dôležité, aby sa vyprážané potraviny nechali odkvapkať v teplých podmienkach.

Ohrievanie potravín (bohatých na škrob a chudobných na vodu) pečením, pražením, grilovaním, vyprážanie a smaženie môže spôsobiť tvorbu akrylamidu v prítomnosti proteínových zložiek, ako je asparagín a redukujúcich cukrov, ako je glukóza.

Tvorba akrylamidu sa dá jasne minimalizovať krátkym procesom fritovania s nepresiahnutím teploty 165 – 175 ° C a výberom potravín s vhodným pomerom objemu a povrchu. Veľký objem a malý povrch ďalej znižujú obsah akrylamidu v produkte. Pravidlom je, že potraviny by sa nemali zahrievať dlhšie, ako je potrebné, najmä nie zemiakové výrobky.

Výber olejov na smaženie by mal byť založený na optimalizácii procesu s ohľadom na nutričné ​​fyziologické a kulinárske aspekty. Voľba fritovacieho média je vždy kompromisom medzi technologickými a nutrične-fyziologickými požiadavkami

Nie vždy by ste mali pozerať len na cenu oleja !

Počas hlbokého vyprážania dochádza k výmene medzi tukom prítomným v potrave a hlboko fritovacím médiom, t. J. Zloženie mastných kyselín vyprážaných potravín je značne určené zložením mastných kyselín v hlboko fritovacom médiu. Výsledkom hlbokého vyprážania so živočíšnymi tukmi je vysoký podiel nasýtených mastných kyselín v potrave, zatiaľ čo vyprážanie v olivovom oleji zvyšuje obsah mononenasýtenej kyseliny olejovej.

Všeobecným trendom populácie je zníženie príjmu tukov vo výžive s cieľom zabrániť vzniku kardiovaskulárnych ochorení a cukrovke

Aby sa znížila absorpcia tukov konzumáciou vyprážaných potravín, má zásadný význam správne spracovanie (okrem iného správna teplota na vyprážanie) a odkvapkávanie olejov / tukov vyprážaných potravín, pretože sú slabo vyprážané-  potraviny môžu obsahovať zbytočne vysoké množstvo tuku.

Z hľadiska výživy sa uprednostňuje mono-nenasýtená kyselina olejová, ktorá sa nachádza v olivovom oleji a v repkovom oleji. Polynenasýtené mastné kyseliny, kyselina linolová a alfa-linolénová sú esenciálne, ale mali by byť spotrebované v pomere nie vyššom ako 5: 1, pričom príjem kyseliny linolovej vo výžive je všeobecne príliš vysoký. Obidve mastné kyseliny sú základným materiálom pre rôzne hormóny podobné látky v metabolizme, ktoré sú účinné proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Okrem toho alfa-linolénové kyseliny pomáhajú proti určitým zápalovým procesom.

Z hľadiska teplotnej stability a oxidačnej stability voči atmosférickému kyslíku sú nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom stabilnejšie ako zodpovedajúce nenasýtené mastné kyseliny. Dôležité esenciálne mastné kyseliny, kyselina linolová a linolénová sú menej stabilné pri dlhších hodinách a / alebo dňoch kontinuálneho zahrievania na 175/180 ° C.

V prípade vyššej koncentrácie kyseliny linolénovej v oleji na vyprážanie viac ako 3%, prispievate k rybej chuti v produkte.

Vyprážanie potravín pri vyššej teplote pomocou sójového, kukuričného alebo repkového oleja môže byť príčinou znečistenia vnútorného prostredia v dôsledku tvorby toxického akroleínu.

Teplota hlbokého fritovania by nemala prekročiť 180 ° C. Čerstvý olej by mal byť chránený pred svetlom a skladovaný na chladnom mieste, niekedy je  potrebné použiť stabilizačné prísady

Spoločnosť Normit má dlhoročné skúsenosti s výrobou a predajom fritéz pre rôzne typy produktov.

Fritéza dvojdopravníková ponorná

Fritéza lopatková SnackPro

Fritéza polievacia ShowerFry

Fritézy polievacie

Potrebujete poradiť pri výbere vhodnej kontinuálnej fritézy alebo hľadáte riešenie pre zdravé a chutné snacky? Kontaktujte naše obchodné oddelenie.