Samotnom procese vyprážania – ako vzniká a čo sa počas neho vlastne deje

• Aké má vyprážanie vplyvy a účinky na fritovací olej
• Čo vlastne robí fritovanie s potravinou- aké má žiaduce a nežiaduce účinky
• Aký olej a podľa čoho vybrať na vyprážanie
• Prečo v oleji cítiť rybiu chuť
• Typy fritéz na hĺbkové vyprážanie- fritovanie

 

Vyprážanie je proces varenia, počas ktorého sa potravina s určitým obsahom vody ponorí do jedlého oleja alebo tukov pri teplotách v rozmedzí 140 -180 °C

V prvej fáze sa v priebehu niekoľkých sekúnd vytvorí tenká kôra, ktorej štruktúra zásadne ovplyvňuje proces vyprážania a kvalitu jedla s ohľadom na absorpciu tuku a jeho chrumkavosť

Tuky a oleje majú vysokú tepelnú kapacitu, čím umožňujú prenos tepla pri teplotách ďaleko nad teplotou varu vody. V dôsledku odparovania v hraničnej zóne medzi potravinami a olejom sa voda viazaná v potravinách postupne transportuje z vnútra do hraničnej vrstvy do okolitého oleja (prenos hmoty). Rýchlosť prenosu závisí viac-menej od štruktúry vonkajšej kôry. Hneď ako sa skončí prenos vody, teplota vo vnútri potraviny začne stúpať nad 100 ° C. V tomto bode sa začínajú vyvíjať typické hlboké fritovacie arómy a chute, ako aj zlatožltá farba. S nárastom teploty v hraničnej zóne na viac ako 120 ° C začína tvorba akrylamidu, najmä v prítomnosti redukujúcich cukrov a asparagínu, ako sú produkty z obilia alebo zemiakov.

Vlhkosť uvoľnená z potraviny pôsobí ako ochranný štít, ktorý zabraňuje priamemu kontaktu kyslíka s povrchom tuku. V dôsledku toho sa tuky na vyprážanie, ktoré sa neustále používajú na prípravu jedál, zhoršujú pomalšie, ako keby sa často ohrievali bez jedla.

Počas fritovania dochádza nielen k požadovaným zmenám, akými sú  krustovanie vonkajšej oblasti, proces a tvorba typických aromatických zložiek, avšak proces vyprážania vedie k nežiaducim zmenám, ktoré vedú k poškodeniu oleja na vyprážanie. Tieto zmeny ovplyvňujú kvalitu fritovacieho média a kvalitu vyprážaných potravín.

Téoria fritovania ( tzv. hlbokého vyprážania) a jej vplyv na olej

V závislosti od teploty a trvania procesu vyprážania sa počas procesu zahrievanie tukov a olejov mení zloženie samotného oleja čo môže viesť k degradácii tuku. Počas smaženia prebiehajú zložité fyzikálne postupy a chemické reakcie, ktoré sú ovplyvnené teplotou a tiež interakciou medzi olejom / tukom, potravinou a atmosférickým kyslíkom.

Rozklad.

Potravinárske tuky a oleje sú (z chemického hľadiska) zmesi triacylglycerolov (nepolárnych zložiek), ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Takéto triacylglyceroly sú ovplyvnené kyslíkom a teplom, pričom v dôsledku oxidácie a polymerizácie vznikajú polárnejšie zlúčeniny, ako napríklad voľné mastné kyseliny s krátkym reťazcom, mono- a diglyceridy, aldehydy, ketóny, polyméry, cyklické a aromatické zlúčeniny. Niektoré z týchto zlúčenín sú zodpovedné za príjemnú chuť vyprážaných produktov. Súčasne však oxidačné produkty, ako napríklad mastné kyseliny s krátkym reťazcom, vedú k poklesu dymového bodu, takže tuk začína dymieť pri výrazne nižších teplotách ako čerstvý tuk

Polymérne zložky vedú k tvorbe peny a zvyšujú viskozitu (t.j. médium na vyprážanie sa stáva viskóznejším). Zvlášť, v prípade používania oleja z palmových jadier a kokosový tuk, sa voda zo vyprážaných potravín oddeľuje od mastných kyselín (hydrolýza), čím  sa vytvára dym spôsobujúci podráždenie očí v dôsledku tvorby toxických akroleínov a mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom. Pri iných tukoch a olejoch stúpa hydrolytické štiepenie len vo veľmi malom rozsahu.

Vplyv na potraviny

Žiaduce: Na začiatku procesu dochádza k aglutinácii škrobu a denaturácii proteínov. Tieto zmeny vo vyprážaných potravinách zlepšujú stráviteľnosť a chuť jedla. Zafarbenie (zhnednutie) potravy a akumulácia aromatických zložiek sa pripisuje Maillardovej reakcii. Strata vlhkosti na povrchu vedie k tvorbe chrumkavej kôrky

Nežiaduce:

Pretože potravinové produkty absorbujú tuk, výber oleja na vyprážanie / tuk má nutrične fyziologický význam. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy správne spôsoby spracovania.

Potravina nasiakne olejom až (80%) až po odstránení vyprážaných potravín z fritézy. Štúdie ukazujú, že povrchový tuk je absorbovaný chladiacim účinkom. Počas fritovania sa vodné pary uvoľňujú z vnútra vyprážaných potravín malými kanálmi. Keď sa vyprážané jedlo vyberie z vyprážacieho média, vzduch sa ochladí do kanálov a vytvorí sa vákuum, ktoré absorbuje tuk na povrchu a nasáva ho do kanálikov. Preto, aby sa znížila absorpcia tuku vyprážaných potravín, je dôležité, aby sa vyprážané potraviny nechali odkvapkať v teplých podmienkach.

Ohrievanie potravín (bohatých na škrob a chudobných na vodu) pečením, pražením, grilovaním, vyprážanie a smaženie môže spôsobiť tvorbu akrylamidu v prítomnosti proteínových zložiek, ako je asparagín a redukujúcich cukrov, ako je glukóza.

Tvorba akrylamidu sa dá jasne minimalizovať krátkym procesom fritovania s nepresiahnutím teploty 165 – 175 ° C a výberom potravín s vhodným pomerom objemu a povrchu. Veľký objem a malý povrch ďalej znižujú obsah akrylamidu v produkte. Pravidlom je, že potraviny by sa nemali zahrievať dlhšie, ako je potrebné, najmä nie zemiakové výrobky.

Výber olejov na smaženie by mal byť založený na optimalizácii procesu s ohľadom na nutričné ​​fyziologické a kulinárske aspekty. Voľba fritovacieho média je vždy kompromisom medzi technologickými a nutrične-fyziologickými požiadavkami

Nie vždy by ste mali pozerať len na cenu oleja !

Počas hlbokého vyprážania dochádza k výmene medzi tukom prítomným v potrave a hlboko fritovacím médiom, t. J. Zloženie mastných kyselín vyprážaných potravín je značne určené zložením mastných kyselín v hlboko fritovacom médiu. Výsledkom hlbokého vyprážania so živočíšnymi tukmi je vysoký podiel nasýtených mastných kyselín v potrave, zatiaľ čo vyprážanie v olivovom oleji zvyšuje obsah mononenasýtenej kyseliny olejovej.

Všeobecným trendom populácie je zníženie príjmu tukov vo výžive s cieľom zabrániť vzniku kardiovaskulárnych ochorení a cukrovke

Aby sa znížila absorpcia tukov konzumáciou vyprážaných potravín, má zásadný význam správne spracovanie (okrem iného správna teplota na vyprážanie) a odkvapkávanie olejov / tukov vyprážaných potravín, pretože sú slabo vyprážané-  potraviny môžu obsahovať zbytočne vysoké množstvo tuku.

Z hľadiska výživy sa uprednostňuje mono-nenasýtená kyselina olejová, ktorá sa nachádza v olivovom oleji a v repkovom oleji. Polynenasýtené mastné kyseliny, kyselina linolová a alfa-linolénová sú esenciálne, ale mali by byť spotrebované v pomere nie vyššom ako 5: 1, pričom príjem kyseliny linolovej vo výžive je všeobecne príliš vysoký. Obidve mastné kyseliny sú základným materiálom pre rôzne hormóny podobné látky v metabolizme, ktoré sú účinné proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Okrem toho alfa-linolénové kyseliny pomáhajú proti určitým zápalovým procesom.

Z hľadiska teplotnej stability a oxidačnej stability voči atmosférickému kyslíku sú nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom stabilnejšie ako zodpovedajúce nenasýtené mastné kyseliny. Dôležité esenciálne mastné kyseliny, kyselina linolová a linolénová sú menej stabilné pri dlhších hodinách a / alebo dňoch kontinuálneho zahrievania na 175/180 ° C.

V prípade vyššej koncentrácie kyseliny linolénovej v oleji na vyprážanie viac ako 3%, prispievate k rybej chuti v produkte.

Vyprážanie potravín pri vyššej teplote pomocou sójového, kukuričného alebo repkového oleja môže byť príčinou znečistenia vnútorného prostredia v dôsledku tvorby toxického akroleínu.

Teplota hlbokého fritovania by nemala prekročiť 180 ° C. Čerstvý olej by mal byť chránený pred svetlom a skladovaný na chladnom mieste, niekedy je  potrebné použiť stabilizačné prísady

Spoločnosť Normit má dlhoročné skúsenosti s výrobou a predajom fritéz pre rôzne typy produktov.

Fritéza dvojdopravníková ponorná

Fritéza lopatková SnackPro

Fritéza polievacia ShowerFry

Fritézy polievacie

Potrebujete poradiť pri výbere vhodnej kontinuálnej fritézy alebo hľadáte riešenie pre zdravé a chutné snacky? Kontaktujte naše obchodné oddelenie.