Vákuové fritovanie a jeho výhody

Vlastnosti atmosférických fritéz

Klasické atmosférické fritézy sa používajú v potravinárskom priemysle na prípravu širokého sortimentu jedál.

Takéto fritézy sú používané v nepretržitých automatizovaných linkách pre masovú výrobu snackov a zákuskov. Produkty sú ponorené do vriaceho oleja a fritujú sa sa pri vysokých teplotách. Týmto spracovaním sa okrem priameho varenia produkt zbavuje vody, absorbuje olej a vytvára sa na ňom kôra.

Vo fritézach prebieha fritovanie pri vysokých teplotách – do 180 °C, produkty sa pred dokončením nasýtia olejom a vytvára sa chrumkavá kôrka – typická vlastnosť fritovaných produktov. Avšak podobné spracovanie nesie rad nedostatkov, ktoré zhoršujú kvalitu konečného produktu.

• Vysoký obsah oleja – do 40%
• Povrch produktu černie
• Tvorba karcinogénnych látok
• Olej horkne, získava špecifický zápach a nepríjemnú chuť
• V produkte sa zabíjajú výživné látky, bledne a stráca chuť
• Vysoká úroveň akrylamidu v produkte – vzniká pri teplotách nad 120°С

Dôležité je spomenúť aj ekonomické nedostatky atmosférických fritéz  :

• Trvanie procesu fritovanie
• Vysoká spotreba energie
• Častá výmena použitého oleja

Vzhľadom na preukázaný vzťah medzi spotrebou jedla a zdravím človeka, si spotrebitelia starostlivo vyberajú potraviny a často uprednostňujú zdravé stravovanie. Jedna z vlastností produktu, ktorá znepokojuje spotrebiteľa je vysoká úroveň oleja (tukov).   Produkty s vysokým podielom tukov súvisia s celým radom problémov, ktoré ovplyvňujú ľudské zdravie a vedú k takým chorobám ako:

• Obezita
• Riziko vzniku rakoviny
• Riziko diabetu 2 typu
• Zvýšená pravdepodobnosť srdcovocievnych ochorení

Na výrobu moderných priemyselných fritéz sa používajú technológie zamerané na zníženie zdravotných rizík pre človeka. Ako napr. používa sa vylepšený systém filtrácie oleja, pre predĺženie jeho životnosti. Toto však nestačí, aby sa zabránilo všetkým problémom súvisiacich s fritovaním pri vysokých teplotách.

Prečo sú vákuové fritézy lepšie

Vákuové fritézy – alternatívny spôsob prípravy produktov pri nízkom tlaku a nízkych teplotách. Je dokázané, že použité vákuum urýchľuje výrobný proces, robí snacky užitočnými a menej nebezpečnými pre zdravie.  Fritovanie pri tejto technológii možno popísať ako proces sušenia a varenia horúcim olejom. Proces spracovania produktov vyzerá takto:

Produkt je vložený do špeciálnej nádoby pod tlakom, ktorú obsahuje fritéza. Nádoba pripojená k vákuovému čerpadlu je vzduchoprázdna. V tejto etape sa z pórov produktu odstráni vzduch a prebytočná vlhkosť. Ďalej sa produkt ponorí do oleja a frituje sa požadovaný čas, potom  stúpa. Tlak v nádobe sa vracia k atmosférickému a produkt sa vyberá z fritézy. Niekedy, aby sa účinnejšie odstránil olej z produktu  sa pred obnovením tlaku v nádobe vykoná odstreďovanie.

V podmienkach vákua sa voda odstráni z produktu za  krátky čas. Toto urýchľuje proces spracovania produktu, preto vákuová fritéza má vyššiu produktívnosť ako atmosférická. Pri čom olej nepreniká do otvorených pórov produktu, preto hotový snack bude obsahovať do 7% oleja – v porovnaní so 40% obsahom pri klasickom spracovaní!

Nízky tlak pri ktorom dochádza k spracovaniu produktu vo vákuovej fritéze umožňuje fritovať snacky pri nízkych teplotách – od 85 °C do 120 °C. V oleji sa nevyskytujú karcinogénne látky, zostáva dlhšie čerstvý a jeho spotreba je nižšia v porovnaní s atmosférickými fritézami.

Pri fritovaní pri nízkych teplotách si produkt zachováva prirodzenú farbu, chuť, vôňu a výživné látky. Vákuovým fritovaním sa ovocie a zelenina premenia na zdravé snacky, ktoré sú veľmi populárne a stávajú sa kvalitnou alternatívou tradičných čipsov.

Výhody, ktoré prináša vákuová fritéze možno rozdeliť do dvoch typov:

Ekonomické a kvalitatívne

Vákuové fritovanie umožňuje vytvárať ľahké snacky a pokrmy s vysokou pridanou hodnotou pri nízkych nákladoch na elektrickú energiu a iné zdroje v porovnaní s tradičným fritovaním, čo dáva majiteľovi zariadenia konkurenčnú výhodu.

Ekonomické výhody:

• Pomerne rýchle fritovanie produktu: vysoká produktívnosť a nízke energetické náklady
• Úspora oleja – olej vydrží dlhšie čerstvý, nehorí nemá príchuť produktu, ktorý sa naposledy fritoval, málokedy ho treba meniť
• Je potrebných menej príchutí a látok na zvýšenie chuti
• Konkurencieschopný produkt na trhu snackov a pokrmov

Produkt zhotovený vo vákuovej fritéze je konkurencieschopný pretože:

• Nízky obsah oleja – do 7%
• Lákavá farba produktu – blízka prirodzenej, produkt netmavne a na povrchu sa netvoria čierne škvrny
• Olej nehorkne – nepridáva produktu nežiaduci zápach a chuť
• Zachováva užitočné vlastnosti v produkte
• Bez akrylamidu  – jeho obsah v produkte je o 94% menší ako v produkte pripravenom v klasickej fritéze
• Bez karcinogénnych látok

*Konečný produkt získaný fritovaním pri nízkych teplotách je:

• Užitočný
• Ekonomický
• Chutný
• Žiadaný
• Inovatívny