Na Slovensku bolo vždy zaužívané, že džem je produkt s kúskami ovocia a marmeláda je nátierka vytvorená rozvarením ovocia, ktoré sa pasíruje tak, aby vznikol výrobok s mazľavo rôsolovitou konzistenciou. Dnes to už neplatí. Podľa legislatívy Európskej únie môže byť marmeláda len z citrusových plodov. Niektorý výrobcovia názov marmeláda nahradili názvom ovocná pomazánka alebo ovocná zmes ak sa skladá z viacerých druhov ovocia. Názov džem používajú ako doposiaľ pre produkty s kúskami ovocia.

Slovo marmeláda má korene v Portugalsku, vzniklo z portugalského slova dule (marmelo) a označovalo dulové zaváraniny. Dulovú zmes varili už starí Rimania odkiaľ sa dostala až do novodobého Anglicka. Tam sa postupne nahradila citrusovými plodmi. Dnešná britská marmeláda je prevažne citrusová a preto ju Európska únia kodifikovala predpisom, ktorý povoľuje označovať produkt marmeládou, len ak obsahuje aspoň pätinu citrusových plodov.

Legislatívou sú upravené minimálne podiely ovocia a obsah cukru a kvalitatívne požiadavky a tiež technológia spracovania. Na Slovensku ide o výhlásku č. 44/2012 Z.z. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky o ovocných džemoch, rôsoloch, marmeládach a sladenom gaštanovom pyré

Táto vyhláška sa vzťahuje na výrobu, dovoz, manipuláciu a uvádzanie na trh týchto výrobkov z ovocia:

Džem – zmes cukrov, dužiny alebo pretlaku z jedného druhu alebo viacerých druhov ovocia a vody spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistenci

Džem menej sladký – zmes cukrov, dužiny alebo pretlaku z jedného druhu ovocia alebo viacerých druhov ovocia a vody spracovaná do vhodnej zrôsolovatej konzistencie; tento výrobok má nižšiu refraktometrickú sušinu ako džem,

Extradžem – zmes cukrov, nezahustenej dužiny z jedného druhu alebo viacerých druhov ovocia a vody spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie; extradžem sa môže označovať ako výberový džem,

Extradžem menej sladký – zmes cukrov, nezahustenej dužiny z jedného druhu ovocia alebo viacerých druhov ovocia a vody spracovaná do vhodnej zrôsolovatej konzistencie; extradžem menej sladký možno označovať ako výberový džem; tento výrobok má nižšiu refraktometrickú sušinu ako extradžem

Rôsol a extrarôsol – vhodne zrôsolovatená zmes cukrov a šťavy alebo vodného extraktu z jedného druhu alebo viacerých druhov ovocia; rôsol sa môže označovať ako želé a extrarôsol sa môže označovať ako extraželé,

Marmeláda – zmes vody, cukru a jedného produktu alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie,

Rôsolová marmeláda– marmeláda, ktorá neobsahuje nerozpustnú hmotu alebo obsahuje iba malé množstvo jemných plátkov šupy

Sladené gaštanové pyré – zmes vody, cukru a pretlaku z gaštana jedlého (Castanea sativa) spracovaná do vhodnej konzistencie

Vákuové kotly na džem

Linka na výrobu džemu

The post Džem verzus marmeláda appeared first on Normit.