Majonéza kráľovná omáčok
Majonéza je obľúbená ako prísada do pomazánok, nátierok, šalátov. Hlavne pred sviatkami si ju kúpi azda každý. V slovenských domácnostiach je tradícia robiť zemiakový majonézový šalát, kde je majonéza neodmysliteľnou súčasťou.
Majonéza je emulgovaná omáčka, ktorej základ tvorí olej, voda, ocot a ochucovadlá ako cukor a soľ. Emulgátorom je pasterizované vaječný žĺtok alebo vaječná melanž.
Aká je kvalitná majonéza?
V minulosti sa majonéza vyrábala podľa oborovej normy, ktorá deklarovala, že majonéza sa skladá z 8 vaječných žĺtkov, 78% rastlinného oleja, octu a soli. V 90 rokoch 20 stroročia sa norma zrušila, čo malo za následok zhoršenie kvality priemyselne vyrábaných majonéz.
V súčasnosti v SR výrobu majonéz upravuje vyhláška č. 29/2014, ktorá hovorí, že základnou majonézou je výrobok polotuhej konzistencie získaný emulgáciou rastlinného oleja vo vaječnej zložke a v okysľujúcej zložke, ktorý obsahuje najmenej 78,5 hmotnostných percent celkových tukov a najmenej 6% hmot. vaječného žĺtka, okysľujúcu zložku a soľ bez prídavných látok. Okrem týchto základných látok môže obsahovať cukor a prídavné látky, ktoré nemenia chuť, farbu, vôňu ani konzistenciu majonézy. Vaječnou zložkou sa rozumie tepelne ošetrená vaječná zmes, tepelne ošetrený vaječný žĺtok alebo tepelne ošetrený vaječný bielok.
Majonézovým výrobkom je majonéza, do ktorej sa pridávajú iné potraviny alebo prídavné látky a označujú sa ako:
Ochutená majonéza – majonéza s pridanou potravinou, ktorá dodáva majonéze charakteristickú chuť, farbu, vôňu alebo konzistenciu. Môže obsahovať prídavné látky.
Majonézová omáčka alebo nátierka- obsahuje najmä majonézu, do ktorej bola pridaná pitná voda, iné potraviny a prídavné látky.
Tatárska omáčka – majonézový výrobok s obsahom vaječnej zložky, octu, sterilizovaných uhoriek, termicky modifikovaný škrob alebo iný emulgátor, horčicu, cukor, soľ a koreniny.
Výživová hodnota
Majonéza nie je len obyčajné dochucovadlo. Môže prispieť k výživovej hodnote v rámci vyváženej stravy. Majonéza obsahuje vysoký podiel tukov. Tuky sú významným zdrojom energie, pomáhajú udržiavať telesnú teplotu a fungujú ako mechanická ochrana vnútorných orgánov. Majú dôležitú úlohu pri vstrebávaní vitamínov, ktoré sú rozpustné v tukoch a obsahujú rôzne ochranné látky napríklad antioxidanty a esenciálne mastné kyseliny, ktoré sú potrebné pre vznik hormónov. Tuky by mali tvoriť 20-35% z celkového odporúčaného denného príjmu energie v závislosti od pohlavia, veku, fyzickej aktivite a zdravotného stavu.
Kvalitná majonéza obsahuje kvalitný rastlinný olej zvyčajne repkový. Ten má nízky obsah nasýtených mastných kyselín a najvyšší obsah omega 3 kyselín z bežne používaných olejov. Repkový olej sa cení pre obsah antioxidantov tzv. tokoferoly (vitamín E).
Majonéza ako zdroj omega 3 mastných kyselín, ktoré sú kľúčové pre zdravý rast a zrak, pomáha udržiavať hladinu tuku a cholesterolu v krvi. Práve repkový olej pomáha riešiť nedostatok príjmu esenciálnych kyselín, pričom v rámci celkovej stravy zachováva správny pomer spotreby omega 3 k omega 6 mastným kyselinám.
Esenciálne mastné kyseliny pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu a tým bránia upchávaniu ciev. Avšak ľudský organizmus ich nedokáže vytvárať sám, a preto ich musí prijímať zo stravy.
Vďaka rastlinnému oleju majonéza umožňuje telu vstrebávať vitamíny rozpustné v tukoch A, D a K. Tieto vitamíny sú rozpustné len v tukoch, a preto k ich vstrebávaniu potrebuje telo isté množstvo tukov, ktoré sú v správnej miere obsiahnuté napríklad práve v majonéze.
Majonéza sa vďaka svojej krémovej chuti a obsahu rastlinného oleja stáva skvelým dochucovadlom a ideálnou potravinou.
Comments are closed
